金陵如意菜其实就是南京十样菜。南京人的过新年，平日不得食或餐桌上难得一见的各种硬菜，此时少不得隆重端上，但万变不离其宗，堪称年菜之最的，当推“十样菜”。 “十样菜”种种的变通，纯素的定性，却是板上钉钉，不可更改。

不管哪里，餐桌上都有荤有素，而在“吃素”上郑重其事的，恐怕是南京。 十样菜的南京属性，从新老南京人的态度就可见一斑。在过去，够不够南京，吃不吃、做不做十样菜，是检验的一个标尺。

自做十样菜，几乎可以视为老南京的标识。十样菜对新移民，差不多是一个异地的传说。由传说变为可及，是有了售卖的“素什锦”之后。 “十样菜”的说法，我也是很晚才知道，很长时间，只知“素什锦”。“什锦”用于食物，指多种原料制成或多种花样拼合而成的食物。只是正本清源，老南京都称“十样菜”，这才见得地道，更其“南京”。 “十”喻其样数之多，并非可可正是十样。多可至十三四样，上不封顶，少则六七样、七八样，亦无不可。当然样数不可太少，且以多为高，样数太少则“十样”难符，

芹菜、菠菜、豌豆苗、荠菜、金针菜、木耳、香菇、藕、茨菇、油豆腐、雪里蕻，都是。——堪称大规模的跨界，因十样菜横跨了干货（木耳、金针菜）、腌菜（雪里蕻）、新鲜蔬菜（芹菜、荠菜、藕、茨菇等，有绿叶，有根茎）、豆制品（油豆腐、百叶等）四界。未必全部同时登场，同类往往是可彼此替代的关系，比如油豆腐上了，没准就不用百叶，有荠菜了，豌豆叶可免，虽说一起上阵也无妨。关键是，不能缺类，各界都须有代表，少数也得有。咸菜就必须有， 以我所知，与雪里蕻同为一类，可供替代的，有腌菜、酱瓜、榨菜。减去或以某样蔬菜顶替了雪里蕻，对十样菜即或不算灭顶之灾。

我说先经炒制，恐有以偏概全之嫌，因十样菜也可以是一一烫熟之后再用香油拌。无可争议者，不拘炒还是烫，十样菜绝对是一道功夫菜。这里“功夫”主要不是指向厨艺的精湛，而是说，得花力气，花时间。那么多样菜，得一一择洗、泡发不说，还得一样一样分别炒好或烫熟。

一样一样，得依其特性，各做处理，胡萝卜得腌一下滗去水分再炒，方能保其色泽鲜艳；菠菜最好烫几分熟再加入最后的大会师式的合炒，否则会太烂…… 就是说，大有讲究。当然讲究到什么程度，没有底。

为何是这“十样”，而不是那“十样”？得从舌尖上说。从视觉上说，还要加上寓意的赋予。食材的去取，“合为时而作”是总原则，冬春之际，菜场上能见的，不说“全伙在此”，也有十之八九。另一方面，我觉得多少也是遥承本地人爱食野菜的余绪。 种种的寓义、口彩，何时都能成立，但既是为新年而设。

原材料：胡萝卜、笋丝、黑木耳 、香菇、韭黄 、干丝 、菠菜、西葫芦、黄豆芽、榨菜；调味品：食盐 适量、香油 适量